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20年厨师独家揭秘:什么影响了川味火锅的味道?
时间:2018-5-28 9:24:43    发布者:Admin
“吃铜火锅,又是吃铜火锅,就前几筷子吃起来香,然后越吃越油腻,吃到最后嘴巴都麻木了。一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道,为了应付辣味,便使劲地往油碟里加蚝油和醋,最后都变成怪味了。”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味铜火锅店吐槽的一段话。
  这里,我仅针对川味景泰蓝铜火锅味道上容易出现的问题,从技术方面去做一些分析,希望对相关从业人员有所启发。
  铜火锅老油的问题
  一说起川式铜火锅,就不可避免地会涉及到令人尴尬的铜火锅老油问题。在景泰蓝铜火锅行业里,流传着这么一个说法:铜火锅油就像老卤水,越用越香。其实,这种说法并无科学道理,以前普遍用铜火锅老油的原因,主要还是出于成本方面的考虑。
  据铜火锅业内人士的介绍,一锅有着3000克铜火锅油的红汤铜火锅,一桌人涮烫下来,往往只会损失250~500克油脂,而剩余油脂怎么处理,也就成了铜火锅行业内争议的一个焦点,把铜火锅油倒掉,或者回收利用,都是个问题,因为这3000克铜火锅油的成本就高达120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。
  目前,成都市内的多数铜火锅店都用的是一次性不回收锅底,而这笔开支自然是要用加收锅底费的办式来弥补,不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够,最后只得从菜价或限制消费者自带酒水等方面来弥补。这样一来,在铜火锅店就出现了这么一个有趣现象,客人点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高,因为前者比后者油脂用得更多,这与以前铜火锅店里的收费情况刚好相反。
  再来说铜火锅老油,它真的像卤水那样越用越香吗?
  我们知道,每卤制一锅新原料时,都需要往卤水锅里添加香料,从而弥补原料带走的香味,这样一来,卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中,越用越香。而铜火锅店用铜火锅老油,那其实只是在利用油脂,在把用过的锅底油脂打出来加清水沉淀滤渣后,再上火炼干水分才可以重新用来作锅底,这种锅底老油一般会加些姜葱除异味,而不会添加辣椒和香料补充辣味和香味。诚然,在涮烫铜火锅时,因为原料自带的各种呈香物质会释放或渗透到铜火锅油里面,所以也确实增加了铜火锅油的香味,然而这也让人们误以为在反复使用的铜火锅油里边,呈香物质会变得越来越多,于是也就有了铜火锅油越用越香的说法。不过真实的情况是,在原料本身所含呈香物质会渗透到铜火锅油里的同时,铜火锅油当中更多的鲜味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。这样一来,铜火锅油所含香味成分反倒是会越用越淡,应该说味道多半都被所烫食的原料带走了。所以从理论上说,新炒的一次性铜火锅锅底,应当比反复使用的铜火锅老油锅底更香,也更有味道。
  不过目前铜火锅市场的现实情况是,一次性锅底的味道往往都不尽如人意,而出现这种问题原因在于,各家铜火锅店炒制一次性铜火锅底料的方法并没有改进和提高,许多炒料师仍然是在沿用传统铜火锅的炒制方法。要知道,炒制一次性铜火锅锅底花费的成本较高,这不单是因为所加入的原材料比传统铜火锅更多,还因为炒制时间会更长,只有长时间地加热,才能让各种鲜味、香味和辣味充分释放出来,这样才能让铜火锅味道长时间地保持稳定。再来说那位在“微博”里抱怨吃铜火锅只有前几筷子才香的吃货,我基本上可以断定他吃的是“老油铜火锅”。
  铜火锅不香的问题
  铜火锅不香的问题可细分为调出来的铜火锅一直就不香,或者是烫食铜火锅的前30分钟味道还很香,后来香味就变得越来越淡了,甚至味道发苦。
  铜火锅一直不香应当首先考虑三个因素:
  第一,选择香料的种类和搭配的比例及分量是否恰当。比如香料宜多选用芳香类的,少用苦香类的,并且香料的种类不宜太多;香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配,同时注意发挥各种香料的优点,避免香料的缺点,否则,调出来的味道不但不香,反而会发苦。香料总体分量,应当根据炒料的多少按比例去增减,否则,调出来的味道不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。
  第二,炒制前要检查对香料的处理是否到位。比如香料要打成粗粉,这样才有利于出香,而对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也是有利于出香。
  第三,炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时间也不宜过长,尤其是要避免把香料炒煳。
  在烫铜火锅时,前30分钟味道还很香,后来香味就变得越来越淡了,这种情况应当首先考虑两个因素:
  第一,在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般都要分两次下油锅里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后,放入部分香料(粗粉)炒出香味,利用铜火锅油的余温继续浸泡使其出香;第二次则是在铜火锅油过滤出来后,再把剩余的香料粗粉放入底料里边,加热炒香即可。一般说来,第一次放的香料量要占香料总量的2/3,这里先放的香料可作为“头香”,而后面添加的香料,则是在持续加热的过程中,陆续释放香味,以弥补烫食过程中所散失的香味。
  第二,在配制锅底时,铜火锅油与底料的比例不合理。一般情况下,每300克底料可加2000~2500毫升的铜火锅油,调匀便作为锅底,当然这个比例也并非一成不变,而是可根据实际情况去灵活变通。要让铜火锅的香味持久,或是增加底料的用量,或是减少第一次加入香料的比例,加重第二次添加香料的比例。
  据笔者所了解,某些调得比较好的品牌铜火锅,其浓郁的香味可持续保持2小时左右,这也正好是客人吃一顿铜火锅所消耗的时间。
  关于铜火锅的汤油比例问题
  既然川味铜火锅底料当中的铜火锅油成本很高,那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例,从而降低成本并少收锅底费呢?答案当然是否定的。
  据铜火锅业内人士介绍,铜火锅油在铜火锅系统内的地位相当重要,它甚至可以决定铜火锅味道的好坏。这么说吧,在一锅调好的铜火锅里,汤汁与油脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的铜火锅,汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲,用标准的铜火锅盆调制一锅铜火锅底汤,其铜火锅油的用量可以高达2000~3000克。如果我们在调制铜火锅时减油增汤,那么出来的就不是铜火锅味道了,而是冒菜、麻辣烫的味道。我们知道,铜火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香,当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时,烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住,这样便成就了铜火锅的味道。再来对比煮冒菜和烫麻辣烫,我们发现它们在“冒”或“烫”的时候,原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的,这也是其味道无法与铜火锅相比的主要原因,鉴于此,这里才要告诉大家:为了保证风味,铜火锅里边的铜火锅油是很难减下来的。
  关于铜火锅干辣发苦的问题
  导致铜火锅干辣的原因,一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。炒铜火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
  把辣椒先入沸水锅里煮一下,再制成糍粑辣椒,这么做也可以减辣降燥。此外,在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等,用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
  吃铜火锅感觉有点发苦的原因,有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题,解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水,而香料发苦我前面已经讲过了。
  关于铜火锅添加汤汁的问题
  吃铜火锅时,中途经常有服务员过来往铜火锅盆里添汤,其实这么做会让铜火锅的味道变淡,进而影响铜火锅味道的稳定。正确的做法应该是,在配锅底时一次性地把汤掺够,中途最好是不再添加汤汁。这样一来,即使汤汁和铜火锅油已经减少,锅里油汤的香味物质浓度也并未降低,从而让铜火锅味道尽可能地保持住。当然,这也需要顾客在烫食原料时,随时去掌控火候,该大火就大火,该小火就小火。
  一位专业人士说过:“烫铜火锅时,原料其实是在油里面烫熟的,汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的,只要不煳锅,就没必要加汤。”我认为这话说得还是有些道理。

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